パン作りの基本材料は、水、小麦粉、酵母、そして塩であります。当店ではこの四つに特別の思いを込めて、パン作りをしています。

浜松の名水「鷲沢風穴の湧き水」前
ルビュールのパンは全て天然水で、作っております。その天然水は地元、浜松の名水「鷲沢風穴の湧き水」。ここの水は石炭岩を含み、大自然に育まれたおいしく、安全な天然水です。(水質検査は2ヶ月に1度行なわれています) 。

元来、天竜川水系の水は美味しいと言われてきましたが、近年 環境破壊が進み、水道水には大量の塩素が使われています。だからミネラル豊富で安全で美味しい天然水をずっと探していました。

赤穂の天塩
パンを作る上で塩の役割は非常に大きい。イーストの発酵を抑制し、生地を安定させることによりパンのスダチをよくし、内相色を明るくして白く見せる効果をします。さらに雑菌などの繁殖を防ぎ焼き色、味、香り、風味を高めるなどとっても重要な位置を占められている。

当店ではオープン時から塩にはこだわりをもっていて「赤穂の天塩」を使っています。素材を生かしたシンプルなパンほど塩の違いが出てくると思います。

天然酵母培養中
レーズンからおこした自家製酵母で管理が非常に難しく、ときどき言うことを聞いてくれません。時間、温度、場所、春、夏、秋、冬、いずれも違います。1日1回撹拌してPHの調整を行い、1週間かけて培養します。出来上がったこの酵母を使い、ここからがパン作りに入ります。中種から焼き上がりまで30時間ようやく出来上がりです。手間ひまかけた一品、ぜひお試しください。

天然酵母、国産小麦のまさに天国の味を当店の目玉にしたいとオープン前から考えていました。当時はまだ天然酵母という言葉さえあまり聞かなかったんですが、いろんな果物、野菜、穀類を使って試作を繰り返しました。その結果年間通して手に入りやすい最高級レーズンを使って商品化しました。

国内産小麦
国内産小麦でも北海道で作られている「ハルユタカ」や岩手県の「南部小麦」などパンに適した小麦が出来ているんですがここ静岡県産小麦はタンパク量が少なくてパンの膨らみが悪くドッシリした重いパンしか出来ません。パンとは「ふっくら、ふんわり」が好まれているので、このようなパンはどうしても売れなかったんですがここ十数年来「しっかりと噛み応えのあるパン」が見直されて来ました。

少し前までは麦畑をもっていました。今は忙しくなっちゃったんで農家にお願いして作ってもらっています。(まだ一部のパンにしか使っていません)